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　　在美食界，“猪不椒，羊不料”的说法很盛行，意思是，烹调猪肉时不能放花椒，烹调羊肉时不能放大料。这句俗话有没有道理呢？

　　中央国家机关烹饪协会副秘书长侯玉瑞告知《生命时报》记者，“猪不椒，羊不料”的说法并不精确。花椒辛香麻辣，有助除膻增香，大料即八角，也有助去除异味。炖猪肉时参加花椒，能使炖出来的肉香气四溢没有异味。除了炖，红烧、爆炒猪肉时也能够加花椒。羊肉能不能放大料要根据烹调方法定，比方清炖羊肉时最好不加，不然大料的气味不只会压住羊肉幽香，还会使汤色变黑。红焖羊肉时可彻底加，能为菜肴增香。

　　花椒、大料等香辛料或多或少都有苦涩味，所以在运用时要本着“适量不过”的准则，过多会发生浓重的药料滋味，压住了肉的香气。烹调时，一种肉协作2~4种调料就比较完美，调料太多太杂可能会串味儿，影响肉原本的口感。香辛料先用热油煸炒到有调料的香味后，再放进去肉类炖或烧，会使香气滋味愈加纯粹稠密。

　　花椒、大料久放会失掉本身的香味，调味作用大打折扣，所以最好买小包装的。寄存时应留意防潮防霉，放进密闭容器中，需求的时分再取出来，主张仍是不要放在灶台邻近。运用前先用清水冲刷一下，霉变、有异味的要及时丢掉。▲（记者 黄 晨）

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